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Cet ouvrage explore trois grands enjeux des céréales destinées à l'alimentation humaine, notamment du blé : teneur en protéines, qualité sanitaire des récoltes et des produits céréaliers, valeur nutritionnelle des aliments. Des stratégies sont présentées pour concilier les diverses demandes en matière de qualité et dépasser les contradictions pour une plus grande durabilité.
Fruit d'un travail pluridisciplinaire réalisé au sein du groupe filière Céréales de l'Inra, cet ouvrage propose une analyse de la semence aux produits alimentaires et aborde des aspects agronomiques, phytosanitaires, nutritionnels, technologiques et socio-économiques.
Outre des chercheurs Inra de différents domaines scientifiques, le groupe filière Céréales comprend aussi des participants externes, par exemple d'Arvalis-Institut du végétal et de l'Institut technique de l'agriculture biologique.