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Le manque de vivres et la peur qu'il engendre est un phénomène constant des sociétés occidentales particulièrement dans la période allant du XVIe au XIXe siècle. Aussi l'approvisionnement des marchés céréaliers et leur accès plus ou moins facile constituent un thème fréquemment étudié par les premiers économistes. L'objet de ce livre est de retracer cette histoire intellectuelle de l'approvisionnement alimentaire dans ses multiples dimensions et prolongements, à partir de laquelle se dégagent trois interrogations fondamentales pour l'ensemble de la période : faut-il nourrir les pauvres ? Comment nourrir les villes ? Comment nourrir la nation ? De l'obligation alimentaire du roi ou de l'Etat envers le peuple à la confiance dans les mécanismes sacro-saints du marché concurrentiel, l'histoire hésite entre un discours interventionniste, soucieux de prendre en compte la spécificité des produits alimentaires, de reconnaître à tous un droit à la vie, et un discours libéral qui oppose le principe de la liberté, le respect de la propriété individuelle et la loi du marché.
Au-delà du débat Etat-marché, ce sont les questions de production et de prix, le rôle des marchands, les relations ville-campagne, les rapports entre nations, les contraintes démographiques et la place des pauvres dans la société, qui surgissent et constituent autant de manières d'aborder et de cerner un sujet à la fois vaste et passionnant par sa complexité et son actualité.